Полезные свойства кисломолочных продуктов
На современном рынке есть много кисломолочных продуктов как популярных так и не очень. В чем их особенность и чем они отличаются? В данной статье мы также узнаем про полезные свойства кисломолочных продуктов. Иногда люди называют кефиром практически всю кисломолочную продукцию йогурт, простоквашу, ряженку. Все дело в том, что просто они не видят разницы между ними. Но она есть и довольно существенная. Сейчас попробуем разобраться в этом важном вопросе, связанном с отличиями кисломолочных продуктов и их особенностями.
Йогурт. Здесь все вроде бы просто. Есть йогурт с наполнителем и без него, густой и жидкий для питья. А происходит слово йогурт от болгарского слова югорт, что не всем известно. Сначала это был кисломолочный продукт, получаемый с помощью сквашивания разными видами (штаммами) болгарской палочки. На сегодняшний день этот продукт получается с применением практически любых микроорганизмов, но исходя из закона, в нем всегда должна находиться болгарская палочка. Но если вы просто купите закваску для самостоятельного изготовления йогурта в домашних условиях, то там, скорее всего она будет присутствовать.
Особенности этого кисломолочного продукта в том, что у него всегда повышенное количество сухих веществ (показатель химической характеристики в молочном производстве). Например, молоко содержит около 87% воды, а все остальное это сухие вещества. Кроме того чем больше плотность молока тем таких веществ в нем больше, поэтому оно будет более качественным. Довольно часто молоко просто не дотягивает до необходимой нормы сухих веществ, тогда по технологии добавляют обезжиренное сухое молоко. Отсюда можно сделать вывод, что сухое молоко входит в состав практически всех йогуртов. Здесь идет речь про восстановленное сухое молоко, у которого такие же свойства, как и обычного молока.
Сметана. С ней все предельно ясно. Ее отличие от остальных кисломолочных продуктов в высокой жирности. Получают сметану благодаря сквашиванию молока ароматобразующей микрофлорой. Это может быть сливочный лактококк.
Ряженка. Чаще всего спрашивают о цвете этого кисломолочного продукта. Дело в том, что производят ее из топленого молока. Почему это молоко имеет такой цвет? Получается это благодаря воздействию высокой температуры примерно 95 С на молоко в течение 3-4 ч. Тогда в молоке происходит меланоидинобразование. Еще этот процесс называют карамелизацией, во время которого сахар из молока превращается в карамель, что приводит к изменениям в цвете и вкусе молочного продукта. В результате у топленого молока получается довольно необычный цвет и вкус. Бывает, что из этого продукта делают варенец. Но отличие варенца от ряженки не существенное.
Простокваша. Большинство думает, что это просто прокисшее молоко, но это не совсем так. Это целенаправленный процесс заквашивания молока определенным видом кисломолочных микроорганизмов (стрептококков и лактококков).
Мечниковская простокваша. Она отличается от обыкновенной простокваши тем, что в закваску добавляют еще болгарскую палочку. Что делает ее более полезной, потому что болгарская палочка имеет различные свойства как лечебные, так и профилактические. Кроме того этот микроорганизм может образовывать больше кислоты, из-за чего эта простокваша бывает более кислой по вкусу, чем обычная.
Ацидофилин. Для получения этого продукта применяют ацидофильную палочку. Получаемые кисломолочные продукты на основе этого микроорганизма имеют большой спектр полезных свойств. Они восстанавливают микрофлору не только желудочно-кишечного тракта. Например, женщинам могут прописать свечи или спринцевание препаратом на ацидофильной палочке. Что способствует уничтожению патогенной микрофлоры, грибковой и дрожжевой микрофлоры, кроме того снижает активность антибиотиков.
Кефир, особенный кисломолочный продукт. Обладает уникальной и микрофлорой и технологией. Обычно на предприятиях по производству кисломолочного ассортимента для него отводят целый цех. Все дело в его коварстве. Дело в том, что неправильно обращаясь с грибком, из которого получается закваска для этого продукта, никакого кефира не получится. Кефирные грибки это симбиоз дрожжей с молочнокислыми микроорганизмами. Иногда люди думают, что чайный грибок похож на кефирный грибок, но это не совсем так. Единственное сходство в том, что симбиоз происходит естественным путем. А вот микробная флора довольно разная.
По вкусу кефир должен немного пахнуть уксусом и быть островатым на вкус. Если долго его хранить происходит отделение сыворотки. Это нормальный процесс. В кефире могут быть комочки, которые появляются вследствие деятельности микрофлоры, поэтому их бояться не стоит. Если сберегать кефир больше недели, то пакет может вздуться из-за скопления газов, появится резкий запах. Поэтому употребляйте продукт до начала таких преобразований. Еще одна особенность у свежеприготовленного кефира есть слабительное свойство, а вот если продукт простоит 3 дня, будет наоборот крепить.
Вот в принципе и все популярные кисломолочные продукты. Хотя есть еще много других видов, например, в законе о «Техническом регламенте на молочную продукцию» есть перечень 102 групп кисломолочных и молочных продуктов.