Термическая обработка пищевых продуктов
Термическая обработка пищевых продуктов человек производит уже тысячи лет, некоторые методы не изменились до сих пор. Термическая обработка позволяет расширить круг рациона питания, обезопасить пищу от вредных микроорганизмов и токсических веществ, а также позволяет принимать пищу в теплом виде, что улучшает кровообращение желудка, а значит и скорость пищеварения. Очень важно знать, что происходит с различными веществами во время термической обработки, для того, чтобы сохранить как можно больше полезных свойств пищи.
Белки имеют свойство свертываться при температуре уже выше 60 градусов. Повышенная температура приводит к тому, что белки теряют способность впитывать воду (набухать), а наоборот отдают воду, тем самым, уменьшаясь в объеме, как например белки в мясе. Разрушенные белковые цепи легче расщепляются ферментами. Желатин образуется при варке коллагена и эластина, которые входят в состав хрящей, соединительной ткани и в сухожильях. Некоторые аминокислоты разрушаются при повышенной температуре, такие как цистин, триптофан и лизин. Мясные изделия, которые подвергаются варенью или жарке теряют много влаги, жиров, также больше уплотняются белки, что, способствует уменьшению массы изделия до 40%. Лучше всего вещества удерживаются при панировке, которая препятствует испарение и чрезмерное плавление жира.
Жиры. Пищевая ценность жиров падает параллельно с повышением температуры обработки. До 40% полезных веществ теряются из-за распада жирных кислот, а именно линолевой и арахидоновой кислоты. Во время варки более 40% жира растворяется в воде и окисляется, входят в реакции с различными кислотами и солями, что приводит к распаду жиров до глицерина и жирных кислот, создающие неприятный запах, вкус и цвет бульона (делает его мутным). Для более здоровой пищи рекомендуется варить бульон при умеренном кипячении, и периодически снимать с поверхности жиры. Самые глубокие и негативные изменения происходят во время жарки. Негативные реакции нарастают вместе с повышением температуры, особенно если температура превышает 180 градусов, когда происходит дымообразование. Самые сильные изменения жиры претерпевают во фритюре, так как температура обработки очень высокая, жир контактирует или загрязняется различными веществами. В таких условиях происходят ряд реакций, в результате, которых формируются токсические вещества (альдегиды и кетоны), которые впитываются на поверхность обжариваемых продуктах. Также выгорают частицы, которые выпадают на дне фритюрницы, которые являются кране опасными. Для более полезного обжаривания продуктов, следует использовать фритюрницы с «холодным» дном, то есть где температур жира ниже чем на поверхности, что не позволяет упавшим частицам выгорать на дне. Также не следует жарить изделия в панировке. Лучше всего в питании использовать сырые растительные жиры, холодного отжима, в которых сохраняются все жирные соединения и витамины, полезные для организма.
Углеводы. Термическая обработка пищевых продуктов содержащие углеводы зависит от типа углеводов. Во многих продуктах в изобилие находится крахмал. При температуре 55 градусов происходит клейстеризация крахмала в случае наличия воды, скорость данного процесса нарастает вместе с повышением температуры. Крупы, макаронные изделия увеличиваются в размерах за счет впитывания крахмалом воды. Крахмал в сыром виде вообще не усваивается в нашем организме, поэтому все продукты, которые содержат крахмал, должны быть термически обработаны. Термическая обработка пищевых продуктов содержащие протопектин, приводит к его превращению в пектин, что смягчает консистенцию и улучшает усвояемость продукта. Надо помнить, что кислая среда замедляет этот процесс, а чем выше температура тем быстрее происходит образование пектина.
Витамины. Такие витамины как А, D, Е, и К хорошо переносят тепловую обработку. Витамины группы В переносят хорошо повышенную температуру если находятся в кислой среде, в щелочной и нейтральной разрушаются до 30%. Также теряются из-за комбинированного нагрева, а лучше всего удерживаются в паровых биточках, в жареных котлетах, за счет кратковременного термообрабатывания. Из них самый устойчивый к нагреванию это витамин РР.
Более всего разрушается витамин С за счет длительного контакта с кислородом, а именно при варке с открытой крышкой, при закладке продуктов в холодной воде, при длительной термообработке, длительное хранение пищи в горячем виде, протирание, измельчение продукта, за счет увеличения контакта с кислородом. Кислая среда сохраняет витамин, а также жаренье во фритюре, больше чем обычная жарка.