Полезные свойства зерна для организма
Именно в зерне сосредоточена вся мудрость природы. Тысячелетиями человек боготворил зерно и хранил его целостность: делая муку, толок пшеницу или рожь в ступе, крупно молол в каменных жерновах, ничего не отсеивая и не отвергая. Потом, однажды попробовав отделить зерна от плевел, заодно избавился и от оболочки, и от зародыша, и от наружных слоев эндосперма, а вместе с ними — от необходимых организму бесценных витаминов, белков, минеральных веществ, клетчатки. Получился белый и пушистый порошок из эндосперма — идеальный по кулинарным качествам, но биологически бесполезный или, как говорят диетологи, "углеводная пустышка". Мало того, полученная в результате всех очищений рафинированная мука (высшего сорта) превратилась в слизеобразующий продукт, который комом ложится на дно желудка и зашлаковывает организм. И человек, признав свою ошибку, поспешил ее исправить. Каковы полезные свойства зерна для организма?
Научные исследования убедительны: оболочка зерна богата пищевыми волокнами (клетчаткой), которая помогает организму очиститься от шлаков и токсичных продуктов распада, а в зародыше зерна содержатся мощный антиоксидант витамин Е, ненасыщенные жирные кислоты, составляющие основное питание для нашего мозга и центральной нервной системы, а также незаменимые аминокислоты, необходимые для синтеза белков и гормонов. В наружном слое эндосперма (алейроновом) сосредоточено большое количество "живых" клеток белка, сахарозы, клетчатки, витаминов В и В2 и РР, гемицеллюлозы, которая облегчает работу толстого кишечника, предотвращая возникновение запоров, колита, геморроя, рака толстой кишки, варикозного расширения вен. Кроме того, отруби отличаются рекордным содержанием таких минеральных веществ, как калий, кальций, фтор, медь, цинк, магний, хром, селен.
И от всего этого ценного "балласта" при производстве свойств муки беспощадно избавляются! А потом бьют тревогу и ищут новые лекарства для борьбы с "болезнями XXI века": ожирением, атеросклерозом, сахарным диабетом, аллергиями, заболеваниями сердца и сосудов. Не проще ли вернуться к мудрости самой природы и насытить свой рацион ее бесценным даром — цельнозерновым хлебом и неочищенными крупами, прошедшими минимальную обработку. Именно их, стремясь к здоровому образу жизни, красоте и долголетию, диетологи рекомендуют употреблять не менее трех раз в день, регулярно включая в рацион "здоровые" каши и хлеб. И не забывать при этом есть побольше овощей и фруктов. И как ни парадоксально это звучит, изделия из цельнозерновой муки можно и нужно есть тем, кто мечтает похудеть. Во-первых, рекордное содержание клетчатки позволяет продлить чувство сытости. Во-вторых, проходя по кишечнику, клетчатка тренирует его стенки и стимулирует его работу, а здоровый кишечник — это залог не только стройности, но и хорошего цвета лица. Кроме того, клетчатка обладает способностью забирать с собой лишний жир из пищи, что снижает уровень холестерина в крови.
Оказывается, полезность и свойства даже цельнозерновой муки зависит и от технологии перемалывания зерен. Обычный помол с помощью железных вальцевых станков забирает из нее до 40 % полезных веществ, а зерно повреждается на молекулярном уровне. Совсем другой результат получается при помоле на каменных жерновах. Во-первых, в этом случае используется живой органический материал, как правило, кремнесодержащий пористый песчаник, который передает зерну положительную энергетику. Кстати, в Англии и Ирландии старый жернов не выбрасывали, а вставляли его в каменную ограду по углам, а то и в стену самого дома: считалось, что именно эта деталь способна оберегать жилище от нечистой силы. Во-вторых, такой способ переработки позволяет практически в первозданном виде сохранить все составляющие цельного зерна: мука жернового помола содержит в 2 раза больше минеральных веществ, в 1,5 раза больше витаминов, в 5 раз больше клетчатки, чем обычная мука.
Современные технологии позволяют очистить жерновую муку от нежелательных примесей и песка, которые неизбежно появляются при работе каменных кругов, чего не могли себе позволить мукомолы в старину. Сегодня покупать хлеб из цельнозерновой, грубого помола, с отрубями муки стало модно. Хотя пекари и жалуются, что выпекать хлебобулочные изделия из нее сложнее, но от моды отставать не хотят. Правда, иногда идут на ухищрения: просто декорируют обычный хлеб семечками или подкрашивают красителями в более темный цвет, чтобы понять, действительно ли "здоровый" хлеб вам предлагают, присмотритесь к корочке: если она гладкая, ровная и одноцветная, вероятнее всего, хлеб выпечен из муки тонкого помола.
Если поверхность покрыта мелкими бугорками — значит, хлеб сделан из неоднородной муки. Теперь оцените срез — чем больше в мякише вкраплений, отличающихся по цвету и фактуре от основного теста, тем более грубым был помол. Наконец, разомните мякиш в тонкую лепешку и оцените ее на просвет — в цельнозерновом хлебе должно быть множество крупных коричневых или желтых точек. Но ничто не мешает вам попробовать испечь хлеб или лепешки дома, тем более что современные хлебопечки не имеют ничего против цельнозерновой муки. Да и блины с калачами из этой муки тоже получаются очень вкусные. Нужно только иметь в виду, что тесто из такой муки хуже подходит. Неплохо смешать муку разных злаков для получения полного набора полезных веществ и сдобрить тесто семечками, орехами, пряностями, овсяными хлопьями, сыром, грибами или сухофруктами.