Рафинированное и нерафинированное растительное масло
Мы прекрасно понимаем, как полезны для человека растительные масла, к тому же сегодня их выбор просто огромен. Во времена Советского Союза люди даже не могли предположить, что масел может быть так много. К тому же все они полезны и вкусны, а главное являются необходимыми в рационе питания, поскольку в их состав входят полиненасыщенные жирные кислоты, которые препятствуют разрушению клеток. А какое лучше выбрать масло? Ведь сейчас их существует два вида рафинированное и нерафинированное растительное масло.
Пару лет назад нерафинированное масло вообще относили к продукту второго сорта, которое употребляют бедняки. Однако сейчас все изменилось, считается, что нерафинированное масло сохраняет большее число полезных веществ, а в рафинированном их практически нет. Так кому верить?
Польза масел для человека зависит от соотношения жиров и кислот, которое остается неизменным после рафинирования, т.е. совершенно не зависит от рафинации, однако существуют и другие факторы, которые необходимо разобрать.
Для чего рафинируют масло?
Напрашивается вопрос, для чего проводят рафинацию, если польза растительное масло остается таким же полезным? Данную операцию проделывают для того, чтобы масло приобрело нейтральный вкус, стало практически безвкусным. Может показаться, что без этой процедуры можно обойтись, однако мы готовим множество различных по вкусу блюд с использованием масла. Например, для заправки салата можно использовать нерафинированное масло, поскольку такое блюдо не подвергается тепловой обработке, к тому же масло может придать новый вкус салату.
Если воспользоваться нерафинированным маслом для жарки или запекания, то можно получить больше вреда, так как при приготовлении возникает дым, гарь и формируется неприятный вкус. Нерафинированное масло способно образовывать в пище вредные вещества, в случае, если продукт пережарить.
Рафинированное и нерафинированное растительное масло, в чем отличие?
Эти масла отличаются не только вкусом. Например, рафинированное масло, в отличие от масла, не подвергшегося рафинации, не образует пену и дым. Для того чтобы рафинированное растительное масло начало дымиться в процессе приготовления пищи, необходимо раскалить сковороду. Температура, при которой начинает выделяться дым, называется точкой дымления, каждое масло обладает своей точкой.
При жарке масло пригорает, что очень вредно, поскольку оно начинает вырабатывать канцерогены. Например, наиболее простой из них – альдегид, образуясь над сковородкой, он может оказываться токсическое действие на слизистую оболочку глаза, а также воздействовать на дыхательные пути, из-за чего могут развиться воспалительные заболевания.
При регулярном приготовлении пищи на сковороде с использованием масла, человек рискует заработать множество хронических болезней, к тому же качество пищи будет далеко от идеального. Поэтому для жарки следует применять только рафинированное масло, а готовить пищу не на сильно раскаленной сковородке.
При достижении маслом точки дымления в нем могут образовываться и другие вредные вещества, например радикалы и кислоты, оседающие на готовом блюде. Если часто употреблять жареную пищу, то могут развиться хронические болезни и даже онкология.
Всеми любимая корочка на картошке, содержит акриламид, обладающий канцерогенными свойствами и способный разрушить ДНК. Больше всего он образуется при приготовлении пищи во фритюре, а эта пища является основной в Макдональдсе.
Что же может содержать в себе пережаренная рыба? В ней могут образоваться амины, которые повышают риск возникновения заболевания сердца. Полициклические канцерогены содержаться в жарком. Они содержат большое количество углерода, так происходит, если готовят на раскаленной сковороде или используют растительное масло повторно.
Еще одни канцерогены, образующиеся при жарке – это пероксиды. Они возникают в подсолнечном масле, которое является самым популярным маслом. Поэтому готовьте пищу лучше на оливковом масле, так как оно не образует при жарке канцерогены.
Какое масло полезнее?
Здесь следует принимать во внимание, что самыми полезными маслами являются нерафинированные, произведенные путем холодного отжима. Данные масла имеют насыщенный запах и цвет. Только следует знать несколько правил
Нерафинированное масло должно храниться в теплом месте, свет и воздух разрушают его полезные свойства, оно становиться мутным, теряет природный вкус.
Срок хранения масла непродолжителен, в этом заключается его основной минус, поэтому хранить его рекомендуется в стеклянном сосуде. По истечению срока годности не пользуйтесь им.
Рафинированное масло гораздо чаще встречается на прилавках в магазинах, да и срок годности у них больше. Однако, как бы производители не рекламировали свою продукцию, масло практически не содержит никаких витаминов. Вот почему, если масло хранить на свету, оно не испортиться, просто портиться нечему.